Kẻ du mục đi ‘săn’ cafe

Mở chiếc balô “đạo cụ” đầy những thiết bị lỉnh kỉnh, Will Frith lấy ra một chiếc máy rang cafe bóng loáng, nhiều túi đựng hạt cafe và chiếc đồng hồ bấm giờ. Will nói: “Giờ tôi sẽ làm thử để bạn có thể thấy cafe có thể ngon mà không cần bất cứ một loại hương liệu nào khác.”

Người rang xay cafe

Khi chiếc máy rang cafe được đổ vào khoảng 100g hạt cafe còn thô từ một túi nylon trong suốt, Will diễn giải: “Đây là cafe Typica, một loại của Arabica, tôi gọi nó là Typica Cầu Đất vì tôi đã tìm được loại này ở một vườn cafe ở địa danh này trên Lâm Đồng. Nếu khi rang ra cafe ngon, tôi có thể nhớ vị chủ vườn để quay lại.” –  Will nói rồi đổ cafe vào máy, bật bếp gas và bấm đồng hồ.

Will thường mang theo hàng chục loại cafe đựng trong túi chống ẩm và có gắn nhãn tên cụ thể bằng một thẻ màu trắng, gồm 2 phần: tên loại cafe và địa điểm tìm được loại cafe đó. Đó là “vốn” của suốt 6 tháng trời đi lang thang khắp Buôn Ma Thuột, Đaknông, Lâm Đồng… gặp hàng trăm chủ vườn cafe, trò chuyện và mua của họ những mẫu cafe mà anh thích thú.

“Tôi sẽ rang cho bạn 2 loại cafe có vị khác nhau từ cùng một loại hạt, và không sử dụng thêm bất cứ chất gì!” – Will mỉm cười bí ẩn, rồi xăm soi nhìn chiếc đồng hồ bấm giờ đang chạy những con số tiếp liền nhau.

“Hạt cafe có sẵn tất cả những gì người uống cần. Cùng là Typica, nếu tôi rang lâu hơn một chút, tôi sẽ đợi cho khói bay lên, đó là lúc lớp axit tự nhiên và hơi nước từ vỏ bên trong của hạt cafe bốc hơi hết khỏi hạt cafe. Và ta có một vị đắng, mùi thơm nổi bật hơn. Ở lần rang kế tiếp, tôi sẽ giữ lại lớp axit này, cafe sẽ có vị chua nhẹ và ngọt khi nuốt, nhưng mùi ít thơm hơn.” – Will diễn giải khi chiếc máy rang xay kêu đều đều tiếng hạt leng keng và bắt đầu bốc ra một lớp khói mỏng màu trắng. Will đổ hạt cafe ra đĩa, ghi chú thời gian đã rang vào tấm thẻ màu trắng.

Đó là những khoảnh khắc Will cảm thấy hạnh phúc nhất, nói say sưa về cafe, giải thích sự khác biệt từng li từng tí trước hạt cafe thô và hạt cafe đã nở to sau khi rang. Nhìn vào hạt và những kẽ hở vừa bung ra với màu nâu bóng, Will vuốt ve hạt cafe như một tín đồ vừa tạo được tác phẩm nghệ thuật. Cafe chính là cơ duyên đã níu kéo anh ở Việt Nam suốt 2 năm qua.

Kẻ du mục cafe đến Việt Nam

Will Frith kể rằng: “Tôi học ngành Văn Học, đọc hàng chục quyển sách cho mỗi môn. Tôi uống cafe ban ngày, uống ở thư viện, uống ban đêm.” – Và khi anh đến Texas để trở thành một người làm cafe, đó là lúc Will bị cuốn vào cafe, với lịch sử kì lạ, sự phong phú và độc đáo bất thường của món uống này.

“Có hàng trăm cách rang xay và pha cafe. Công cụ và thiết bị để làm cafe cũng có đến hàng nghìn loại mà ta học không sao hết được. Tôi bắt đầu đọc đủ loại sách, tìm đủ thứ thông tin trên internet. Và tôi nhận ra, người ta có thể trở thành bậc thầy trong một ngành nghề nào đó, nhưng không ai có thể trở thành bậc thầy với cafe. Quá nhiều thứ trong đó!”

Bị cuốn theo cuộc phiêu lưu của cafe, Will mày mò để hiểu về các lí thuyết trong rang xay, pha chế.  Ly cafe khi ta đang uống ngon hay dở đều là kết quả của một quá trình sản xuất rất dài. “Tôi bắt đầu yêu cafe” – đó là khi anh bắt đầu đi những hành trình dài hơn, đến Nhật, đến nhiều vùng của Mỹ, nói chuyện với người Brazil để hiểu hạt cafe đã được gieo trồng, chăm bón, thu hoạch ra sao, cho đến khi chúng trở thành những ly cafe ngon lành làm cả thế giới mê đắm.

“Mẹ tôi là người Sóc Trăng, đó là một cơ hội khi tôi được về Việt Nam thăm ông bà lần đầu tiên. Nơi này như nhà vậy, ông bà tôi có cả vườn trái cây. Và Việt Nam là nơi xuất khẩu cafe lớn thứ 2 thế giới!” – Will cười ngất khi nói về chuyến đến Việt Nam của mình trong suốt 2005-2007 để đi phiêu lưu và tìm kiếm cafe. Anh đã học nói tiếng Việt với ông ngoại, đi uống cafe khắp Sài Gòn, thử cafe Đaklak, Nha Trang, và nói: “Tôi thích cafe Lâm Đồng nhất! Đó là nơi hội tụ đủ điều kiện để cafe có thể ngon, nhiệt độ thấp, độ ẩm vừa đủ, đất đỏ….”

Khi lấy ra túi cafe tên “Typica Cầu Đất”, Will nói: “Tôi cố gắng tìm một nơi người ta trồng thuần một loại. Tuy nhiên, có lẽ do được hưởng quá ít trong chuỗi lợi nhuận cafe, người nông dân đã phải trồng thêm nhiều loại catimor, loại có năng suất lớn nhưng làm đất bạc màu rất nhanh chóng và vị không ngon. Nhiều loại tốt hơn như Arabica Bourbon đã bắt đầu biến mất.”

“Tôi thử rang xay rất nhiều loại, để tìm ra loại cafe có vị ngọt nhẹ tự nhiên, với nhiều mùi hương thú vị. Thậm chí, có loại cafe sau khi rang, bạn sẽ ngửi thấy một vị rất mong manh của hoa, mùi ổi, mùi ngọt của kẹo… dù chẳng cần phải sử dụng đến một loại hóa chất nào.” – Will nói khi cầm trong tay những hạt cafe anh vừa tìm được khi gặp gỡ nông dân ở Bảo Lộc.

Trong suốt 2 năm ở Việt Nam, Will đã tìm đến những người già trồng cafe từ thời ông bà, tìm đến những nhà nghiên cứu, người say mê, đọc và tìm hiểu về lịch sử cafe hàng trăm năm ở Việt Nam, với sự pha trộn giống loài, sự thay đổi trong hương vị và cách thưởng thức cafe. Đôi khi, anh bắt gặp những ánh mắt dè chừng từ những đầu nậu cafe khi họ thấy anh đến từng rẫy và hỏi người nông dân về loại cafe họ đang trồng. – “Thị trường này quá khốc liệt, người ta ngay lập tức cảm thấy tôi có thể là một mối đe dọa!”

Và đầu năm 2013, Will trở lại Sài Gòn, tiếp tục rong ruổi trên những miền cao nguyên nắng đỏ và cây cafe xanh tươi, để đi tìm cho mình một loại cafe đặc biệt, với những ẩn ngữ chờ được khám phá qua quá trình rang xay phức tạp mà anh hăm hở sau mỗi chuyến đi về.

Trong chiếc balô của mình, Will mang theo cả “phòng thí nghiệm” cafe để săn cho bằng được những tách cafe với vị bất ngờ, có mùi hoa hay một vị thơm mỏng manh nào đó vô tình được giữ lại khi hạt cafe nở ra dưới ngọn lửa… như tìm kiếm một tiếng cười của người tình anh yêu.

Will nhấp một ngụm cafe nhỏ: “ Tôikhá khó tính với loại cafe mình thích. Tôi uống cafe không đường. Loại cafe không sử dụng hương liệu hóa chất nào sẽ khiến bạn thấy ngọt dịu ngay khi cafe đến cổ, không cần thêm gì cả!”

Khải Đơn

Ảnh: Ngọc Tâm

=====================================

Will Frith là người Mỹ, có mẹ là người Sóc Trăng. Anh tốt nghiệp ngành Văn Học, nhưng lại làm công việc quản lý chất lượng cafe trong nhiều năm tại Texas, Mỹ. Anh đến Việt Nam năm 2005 và ở lại suốt 2 năm để tìm hiểu về cafe Việt Nam. Đầu năm 2013, anh trở lại VN tiếp tục công việc này. Anh đã hướng dẫn nhiều nhân viên quán cafe tại Sài Gòn để họ thành thạo hơn trong việc pha chế cafe, cảm nhận mùi vị và sự hài hòa khi pha chế. Anh từng nói chuyện về cách pha cafe ở [a] Cafe, hướng dẫn pha chế cafe tại Eastgate Cafe&Bakery.

(Bài viết cho Thế Giới Gia Đình)